Ricardo Riera - Elaboración artesanal

La ilusión por conseguir el mejor producto posible y el afán por garantizar la transparencia al consumidor final, es la base para afirmar que nuestro turrón es único por 5 razones

1.- Selección manual de la Almendras Pestañeta de procedencia local, Castalia, Ibi y Pinoso. Recién recolctada, por lo que cada año es distinto el turrón, como el buen vino.

2.-En bruto, como se miden las pesadas, por cada 5 partes de masa de turrón, 4 son de almendra, un 20% más de lo  que exige el Consejo Regulador para la calidad suprema.

3.- Tostamos la Pestañeta en horno de leña de titularidad propia

4.-Elaborado, procesado y escuchado a mano.

5.-En 24-48h tiene el turrón a cualquier parte de España.

Un poco de historia de nuestro producto:

El turrón es un producto con una historia ancestral que comienza hace mucho tiempo. A nuestro país llegó de la mano de los árabes, así lo acreditan varios estudios, por allá por el siglo XVI. En cuanto a su origen real, existen varias versiones, todas con un punto en co-mún, el turrón se creó como una mezcla alimenticia duradera y resistente que poder alma-cenar para las épocas de hambruna y dificultad. En esta época, el turrón ya era consumido por Reyes durante la Navidad. Estudiando la fecha exacta de los orígenes del turrón, está acreditado su conocimiento en el S.XIV, en las comunidades hebreas, que elaboraban una pasta parecida al turrón de Jijona denominada Halva. Los mudéjares, hacían una mezcla formada por miel y semillas oleaginosas, como el ajónjoli, la nuez o la almendra.

En España, los árabes trajeron la caña de azúcar desde Sicília y los valencianos en 1494 fabricaban el Cande (azúcar de caña molido). En la parte sur de Jijona había trapiches, para moler la caña de azúcar, que se recolectaba en la partida llamada Monnegre, regada por el rio Verde, cerca del pantano de Tibi.

A partir del S.XVI a XVIII, cita el libro “Canduchos de Navidad” ( 1585 ) de D. Antonio Martí-nez Montiño, relata su estancia en Jijona, cita “Fue grande mi sorpresa, al ver que los se-ñores príncipes, no sólo conocían ya el turrón, sino que dijeron que lo comían todos los años en sus países” y “ todas las casa de Jijona huelen a vaho de miel, porque en todas ellas se fabrica el turrón de Jijona.”

El turrón existe en la Villa de Sexona en el siglo XVI. Nace por la necesidad de crear un pro-ducto alimenticio resistente, consistente en sus nutrientes para hacer frente a las épocas de hambruna, que fuera fácil de  conservar y así garantizar su calidad hasta la llegada al consumidor final. Esta calidad fue ganando importancia con el paso de los años, por eso a finales del S.XIX el gremio turronero promueve la creación de un organismo que garantice esa calidad con el Convenio de la Unión de París de 1883, hoy conocido como CRTJYA.

El almendro:

El almendro (Prunus Dulcis) tiene su origen en las zonas montañosas de Oriente Medio y Mesopotamia. En la Península ibérica se introdujo hace 2000 años, por los fenicios, des-pués fue propagado por los romanos. A día de hoy, es una especie perfectamente aclima-tada a nuestra tierra y a nuestro clima, la especie se ha adaptado a la perfección a las in-clemencias meteorológicas de la ribera del mar Mediterráneo. Esta es la razón de su flora-ción temprana. Para un agricultor, la floración temprana implica riesgos si se produce una helada, se puede perder toda la cosecha, pero si lo miramos desde la perspectiva del árbol, que es el que tiene que encargarse de sacar adelante su especie, florecer en este periodo es su mejor opción. El clima mediterráneo destaca por inviernos templados y veranos cáli-dos y secos, lo cual hace que el invierno no sea la peor estación del año para madurar, sino que lo sea el verano. Los almendros se han adaptado a la dureza de las sequías veraniegas, por lo que, el almendro decide florecer temprano para que, cuando llegue el lo más duro del verano, la semilla ya esté desarrollada y sea viable, es así, porque el árbol prefiere arriesgarse a una posible helada que a una casi segura sequía.

La almendra tarda entre 5 y 6 meses en madurar, y ser biologicamente activa, lo cual impli-ca que el florecimiento tendrá lugar entre la segunda quincena de enero y la primera de febrero, la almendra estará totalmente madura entre junio y julio, habiendo aprovechado las lluvias de primavera y las temperaturas moderadas para desarrollarla. El mayor peligro está en la llegada de una helada que mate la flor, sin embargo, ésta es resistente y el frio debe ser por debajo de -3ºC para que la flor se vea gravemente afectada. Aún en el caso de que fuera así, se necesitarían temperaturas inferiores a -20ºC para afectar a la vida del ábol. Lo cuál es muy improbable en el clima mediterráneo. Sin embargo, si analizamos el punto contrario y el árbol decidiese retrasar su floración para evitar el hielo, seria mas complicado perpetuar la especie debido a las altas temperaturas de la zona. Es por este motivo, que la naturaleza le da más importancia a la vida del árbol que a la de la semilla, porque el árbol producirá semillas de nuevo, pero sin ábol no habrá más semillas.

Variedades de floración:
Podemos clasificar los tipos de almendras según el tiempo de floración.
Floración temprana  – Existen tres variedades que tienden a polinizarse ellas mismas: Desmayo, Marcona y Pestañeta. También poseen una floración temprana las Comunas pero necesitan un polonizador.
Floración tardía – su floración tiene lugar un mes después de la floración temprana (mediados marzo) algunas necesitan polinizadores y otras no. Este tipo de almendras tienden a recogerse antes, al estar menos tiempo en el árbol, maduran antes, por eso el árbol tiene mas tiempo para recuperarse para la siguiente cosecha, aunque la calidad de la almendra es menor.

ESTA COSECHA 2017:

La floración en 2017 ha sido algo más tardía, esto tiene unos beneficios de productividad y recuperación de la fertilidad que repercutirán en la próxima campaña. El año ha sido bueno en cuanto a lluvias y temperatura, lo que permitirá una recolección extensa y de buen calibre. Las plantaciones de Pestañeta han florecido la segunda semana de febrero.

Porqué escojemos la Almendra Marcona Pestañeta:

La marcona Pestañeta es una variedad exclusiva, originaria de Alicante que se cultiva en la zona de la Hoya de Castalla, subcomarca valenciana ubicada en el interior de la provincia de Alicante, dentro de la comarca de Hoya de Alcoy. Está formada por los municipios de Ibi, Onil, Castalla y Tibi. El origen de este tipo de almendra está documentado y data de la segunda mitad del S.XVIII (aproximadamente 1764), lo que la convierte en una de las varie-dades más antiguas y apreciada por sus connotaciones dulces y un alto valor organolépti-co.

La Pestañeta se recolecta a partir de mediados de octubre, por lo que está sujeta al árbol más tiempo que la marcona. Esto le dará más sabor.En la actualidad, la planta de Pestañeta tiene una edad media de más de 60 años, nace de un árbol muy bien arraigado al clima mediterráneo, es por ello que florece de forma tem-prana y madura de forma tardía, alcanza su punto óptimo de recolección en la primera quincena de octubre, quizás es la variedad que más tiempo permanece en el árbol, nu-tríendose del mismo y absorbiendo todas sus propiedades. Esto le confiere unas cualida-des únicas y exquisitas, más dulzor, mejor tamaño, muy poca ceniza y un alto nivel de aceites grasos omega, todo esto se nota en el resultado final, otorgando al turrón de Jijona una firmeza y aroma excepcionales, una combinación única para elaborar nuestros turro-nes Ricardo Riera.

Nos decantamos por la compra de Pestañeta en Castalla, a una altitud de 675 msnm y en Ibi, a 755msnm. Situado en el extremo noroeste de los valles que configuran la Hoya de Castalla, cerca de la cuenca (NE) del Monnegre, al pie de las sierras de Teixereta y de Bis-coy, encontramos los mejores almendros de variedad Pestañeta.La variedad Pestañeta es de cáscara semi dura, tiene el endocarpio redondeado, su flora-ción es temprana (a principios de febrero). Destaca por sus propiedades nutricionales, ya que tiene casi un 60% de aceites, 5% de azúcar, 17% de proteína y muy pocas cenizas. Si la comparamos con una variedad que también posee una gran calidad, como es la marco-na, tiene menos azúcar, más ceniza y  una floración más tardía.

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