Un poco de historia de nuestro producto

Un poco de historia de nuestro producto

El turrón es un producto con mucha historia, una historia que comienza hace mucho tiempo.

A nuestro país llegó de la mano de los árabes, así lo acreditan varios estudios, por allá por el siglo XVI.

En cuanto a su origen real, existen varias versiones, todas con un punto en común, el turrón se creó como una mezcla alimenticia duradera y resistente que poder almacenar para las épocas de hambruna y dificultad.

En esta época, el turrón ya era consumido por Reyes durante la Navidad. Estudiando la fecha exacta de los orígenes del tu-rrón, está acreditado su conocimiento en el S.XIV, en las comunidades hebreas, que ela-boraban una pasta parecida al turrón de Jijona denominada Halva.

Los mudéjares, hacían una mezcla formada por miel y semillas oleaginosas, como el ajónjoli, la nuez o la almendra.

En España, los árabes trajeron la caña de azúcar desde Sicília y los valencianos en 1494 fabricaban el Cande (azúcar de caña molido). En la parte sur de Jijona había trapiches, para moler la caña de azúcar, que se recolectaba en la partida llamada Monnegre, regada por el rio Verde, cerca del pantano de Tibi.

A partir del S.XVI a XVIII, cita el libro “ Canduchos de Navidad” ( 1585 ) de D. Antonio Martínez Montiño, relata su estancia en Jijona, cita “

Fue grande mi sorpresa, al ver que los señores príncipes, no sólo conocían ya el turrón, sino que dijeron que lo comían todos los años en sus países” y “ todas las casa de Jijona huelen a vaho de miel, porque en to-das ellas se fabrica el turrón de Jijona.”

El turrón existe en la Villa de Sexona en el siglo XVI. Nace por la necesidad de crear un producto alimenticio resistente, consistente en sus nutrientes para hacer frente a las épocas de hambruna, que fuera fácil de conservar y así garantizar su calidad hasta la llegada al consumidor final.

Esta calidad fue ganando importancia con el paso de los años, por eso a finales del S.XIX el gremio turronero promueve la creación de un organismo que ga-rantice esa calidad con el Convenio de la Unión de París de 1883, hoy conocido como CRTJYA.

El almendro:

El almendro (Prunus Dulcis) tiene su origen en las zonas montañosas de Oriente Medio y Mesopotamia.

En la Península ibérica se introdujo hace 2000 años, por los fenicios, después fue propagado por los romanos.

A día de hoy, es una especie perfectamente aclimatada a nuestra tierra y a nuestro clima, la especie se ha adaptado a la perfección a las in-clemencias meteorológicas de la ribera del mar Mediterráneo.

Esta es la razón de su floración temprana. Para un agricultor, la floración temprana implica riesgos si se produce una helada, se puede perder toda la cosecha, pero si lo miramos desde la perspectiva del árbol, que es el que tiene que encargarse de sacar adelante su especie, florecer en este periodo es su mejor opción.

El clima mediterráneo destaca por inviernos templados y veranos cálidos y secos, lo cual hace que el invierno no sea la peor estación del año para madurar, sino que lo sea el verano.

Los almendros se han adaptado a la dureza de las sequías veraniegas, por lo que, el almendro decide florecer temprano para que, cuando llegue el lo más duro del verano, la semilla ya esté desarrollada y sea viable, es así, porque el árbol prefiere arriesgarse a una posible helada que a una casi segura sequía.

La almendra tarda entre 5 y 6 meses en madurar, y ser biologicamente activa, lo cual implica que el florecimiento tendrá lugar entre la segunda quincena de enero y la primera de febrero, la almendra estará totalmente madura entre junio y julio, habiendo aprovechado las lluvias de primavera y las temperaturas moderadas para desarrollarla.

El mayor peligro está en la llegada de una helada que mate la flor, sin embargo, ésta es resistente y el frio debe ser por debajo de -3ºC para que la flor se vea gravemente afectada.

Aún en el caso de que fuera así, se necesitarían temperaturas inferiores a -20ºC para afectar a la vida del árbol.

Lo cuál es muy improbable en el clima mediterráneo. Sin embargo, si analizamos el punto contrario y el árbol decidiese retrasar su floración para evitar el hielo, seria mas complicado perpetuar la especie debido a las altas temperaturas de la zona.

Es por este motivo, que la naturaleza le da más importancia a la vida del árbol que a la de la semilla, porque el árbol producirá semillas de nuevo, pero sin árbol no habrá más semillas.

Variedades de floración:

Podemos clasificar los tipos de almendras según el tiempo de floración.

Floración temprana – Existen tres variedades que tienden a polinizarse ellas mismas: Desmayo, Marcona y Pestañeta. También poseen una floración temprana las Comunas pero necesitan un polonizador.

Floración tardía – su floración tiene lugar un mes después de la floración temprana (me-diados marzo) algunas necesitan polinizadores y otras no. Este tipo de almendras tienden a recogerse antes, al estar menos tiempo en el árbol, maduran antes, por eso el árbol tiene mas tiempo para recuperarse para la siguiente cosecha, aunque la calidad de la almendra es menor.

ESTA COSECHA 2017:

La floración en 2017 ha sido algo más tardía, esto tiene unos beneficios de productividad y recuperación de la fertilidad que repercutirán en la próxima campaña. El año ha sido bueno en cuanto a lluvias y temperatura, lo que permitirá una recolección extensa y de buen calibre. Las plantaciones de Pestañeta han florecido la segunda semana de febrero.

Porqué escojemos la Almendra Marcona Pestañeta:

La marcona Pestañeta es una variedad exclusiva, originaria de Alicante que se cultiva en la zona de la Hoya de Castalla, subcomarca valenciana ubicada en el interior de la provincia de Alicante, dentro de la comarca de Hoya de Alcoy.

Está formada por los municipios de Ibi, Onil, Castalla y Tibi. El origen de este tipo de almendra está documentado y data de la segunda mitad del S.XVIII (aproximadamente 1764), lo que la convierte en una de las variedades más antiguas y apreciada por sus connotaciones dulces y un alto valor organoléptico.

Nos decantamos por la compra de Pestañeta en Castalla, a una altitud de 675 msnm y en Ibi, a 755msnm. Situado en el extremo noroeste de los valles que configuran la Hoya de Castalla, cerca de la cuenca (NE) del Monnegre, al pie de las sierras de Teixereta y de Biscoy, encontramos los mejores almendros de variedad Pestañeta.

La variedad Pestañeta es de cáscara semi dura, tiene el endocarpio redondeado, su flora-ción es temprana (a principios de febrero). Destaca por sus propiedades nutricionales, ya que tiene casi un 60% de aceites, 5% de azúcar, 17% de proteína y muy pocas cenizas.

Si la comparamos con una variedad que también posee una gran calidad, como es la marcona, tiene menos azúcar, más ceniza y una floración más tardía.

La Pestañeta se recolecta a partir de mediados de octubre, por lo que está sujeta al árbol más tiempo que la marcona. Esto le dará más sabor.

En la actualidad, la planta de Pestañeta tiene una edad media de más de 60 años, nace de un árbol muy bien arraigado al clima mediterráneo, es por ello que florece de forma temprana y madura de forma tardía, alcanza su punto óptimo de recolección en la primera quincena de octubre, quizás es la variedad que más tiempo permanece en el árbol, nu-tríendose del mismo y absorbiendo todas sus propiedades.

Esto le confiere unas cualidades únicas y exquisitas, más dulzor, mejor tamaño, muy poca ceniza y un alto nivel de aceites grasos omega, todo esto se nota en el resultado final, otorgando al turrón de Jijo-na una firmeza y aroma excepcionales, una combinación única para elaborar nuestros tu-rrones Ricardo Riera.

Calidad TURRON:

El Consejo Reuglador de Turron de Jijona y Alicante, clasifica la caliad del turrón duro y blando en extra y suprema, siendo la suprema la mejor calidad que existe. El Consejo regulador dicta la cantidad de almendra que debe poseer el turrón para obtener cada calidad, en la variedad de Alicante es un mínimo de 60% de almendra y en la de Jijona un 64% mínimo, ámbas con miel pura de abeja de romero. En nuestro caso, clasificamos nuestros turrones de Alicante y Jijona como SUPREMA calidad MÁXIMA, ya que por cada 5 medidas, 4,2 son de almendra, esta cantidad es un porcentaje del 80% de almendra en el producto final, medidas en bruto. La mayoría de turrones de calidad Suprema poseen el 64% en bruto.

En turrones Ricardo Riera defendemos que sólo se debe elaborar turrón en la época de Navidad por las características que definen la almendra, si bien madura de forma tardía y se recolecta en octubre, ése es el momento exacto en el que ha de fabricarse el turrón, con la almendra recién recolectada, con toda su esencia fresca, seleccionada de las mejo-res zonas de Castalla e Ibi, tostada a mano en horno de piedra y elaborada en el momento, sin romper el ciclo de calor para que no pierda las propiedades organolépticas que de-finen a este fruto excepcional y así poder obtener un resultado único en el mercado. Eso unido a un estuchado realizado de forma totalmente manual, como antaño, sin mecanizar procesos, dota a nuestros turrones de esa expresión fidedigna de lo que representa Jijona, calidad y garantía para que el consumidor final sienta al comerlo que ha estado elaborado, procesado y manipulado durante una fabricación cuidadosa con la materia prima, además del trabajo a mano que siempre es positivo, como se hacia antiguamente.

Nota cata turrón:

Jijona:

Proceso de elaboración.

Según los datos facilitados por la AEMET, la zona de Hoya de Castalla, ha tenido una temperatura media durante febrero de unos 9ºC, y una mínima de 2ºC lo que ha permitido una floración del Almendro Pestañeta excepcional. El periodo estival no ha sido seco en exceso y las lluvias ocasionales han permitido que el árbol tuviese una humedad óptima par madurar un buen fruto.

La recolección ha sido durante la segunda semana de octubre, escogiendo unas almendras de tamaño S/16, con una cáscara semidura fácil de pelar, y un aroma muy pleno, sin

cenizas, con más dulzor y un porcentaje de aceite cercano al 60%. y ha tenido un rendi-miento al grano cercano al 24%.

La miel de romero ha tenido una recolección poco abundante pero de buena calidad, proveniente de los parques naturales de “ Sierra Mariola “ y la “ La Safor”.

La miel de romero posee un color ámbar claro de gran belleza. En fase olfativa, destaca su componente fenólico muy marcado, intenso y persistente. Su sabor es dulce con notas ácidas y saladas, una vez cocinada potencia el sabor de la almendra que destaca en el producto final. Este año, como de costumbre, ha tenido una ligera tendencia a la cristalización.

Una vez seleccionada la partida PESTAÑETA que utilizaremos para fabricar nuestro turrón, tostamos las partidas a mano en horno de piedra para asegurar la uniformidad y homogeneidad en la acción del calor sobre el fruto, llegando de forma constante y continua-da a cada punto de la almendra, esto sólo se logra con el tueste manual en horno de pie-dra. Cuando se alcanza el punto óptimo de tostado, conseguimos realzar al máximo los aromas y virtudes organolépticas que desembocarán en un producto final acertado en textura, color, gusto, perfumes y un bouqué con un dulzor característico natural. Quemarla en exceso provocaría un regusto amargo que estropearía el resultado final.

La composición de la masa es la siguiente: de cada cinco medidas en bruto, 4,2 son de almendra (normalmente se produce una pequeña pérdida de la almendra por evaporación, alrededor de 5-6%). Más del 70% del producto que hay en la tableta es almendra Pestañeta, el 28% restante son azúcares, de la miel pura de abeja de Romero (15%) y azúcar.

El resultado final confiere unas propiedades organolépticas únicas, finura en la boca, fir-meza y compacto al tacto, sin untuosidad más que la propia de los aceites grasos que desprende el tueste manual del fruto y un duzor natural, sin notar en exceso los potencia-dores de sabor que ofrece el azúcar refinado, y un ligero retrogusto salino y ácido transmitido por la miel de romero y sin amargor final.

En el caso del turrón Guirlache y el turrón Alicante, se han amasado y estuchado a mano cada placa de turrón. En cada estuche se disponen de forma artesanal, dos unidades de 250grs, para que no se partan las Pestañetas al serrarlos, consiguiendo que se parta la Pestañeta en el paladar, transmitiendo todos sus aromas y gustos al paladar y no al estuche.

Nuestros principios son la honradez y lealtad basadas en el respeto a todo el proceso de elaboración del turrón más antiguo, inspirándonos en los procesos más antiguos, impregnados de tradición. Hemos querido desarrollar un producto respetando la tradición y con la más estricta lealtad a los procesos de fabricación empleados durante los siglos S.XIX y S.XX. Buscamos la naturalidad en cada bocado, para lograrlo no hemos dudado en utilizar el mejor producto que encontramos en el mercado, seguido de una supervisión de ca-da paso durante su proceso de elaboración.

Es la expresión de la calidad y naturalidad en un producto que respeta los más de 500 años de tradición de este dulce que une en Navidad.

Felices fiestas

Ricardo Riera.

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